Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу — он не свернется

Если вы приготовите сироп для крема Шарлотт по ГОСТу — он не свернется. Однако некоторые торты и пирожные не получится приготовить без настоящего заварного крема Шарлотт. И ровный крем получился. Сироп для крема Шарлотт сварила вечером, а за ночь он у меня засахарился. В готовый крем Шарлотт можно добавлять различные добавки: ванилин, коньяк, какао и т.п. Сейчас в моде рецепты крема с маскарпоне, крем-чизом.

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила!

Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник.

Мне тут постоянно приходят вопросы, и очень часто именно про крем. К сожалению, в большинстве постов про ГОСТы по 5-7 старниц комментариев, и я, конечно, понимаю тех, кому лень это все пролистывать. Любой масляный (в данном частном случае) крем — это эмульсия. Из масла и жидкости (то бишь сиропа). Поэтому важнейшее правило — масло для крема должно быть размягченным, а не растаявшим.

Мне бы на этом и закончить, но я не глядя стала взбивать крем. И вроде ж масло взбилось

Скажем, если слишком много жидкости, масло на каком-то этапе просто перестанет с ней взаимодействовать, и у вас получится жидкий отсекшийся крем — кусочки масла в сиропе. Важно поэтому правильно варить сироп — чтобы он не был слишком жидким, и масла хватило для эмульгирования. Про то, что для вкусного крема надо брать вкусное масло, пишу просто для полноты картины, мне кажется, это очевидно.

ГОСТовский крем отличается от других подобных кремов тем, что он очень сладкий. Таким образом, чем больше в креме сахара и чем меньше в нем яиц — тем более он удобный для производства больших партий продукта. Это — именно благодаря высокому количеству сахара в сиропе. Если сироп переварить, он будет слишком густым и будет стремиться к засахариванию. В конце добавить алкоголь и прочие ингредиенты (если указано).8.

Может быть вы пробовали и знаете хорошее сочетание ингридентов с этим творожным сливочным кремом

Спасибо за разъяснения , Ирина.Вообще не понимаю сути проблемы, пеку по вашим ГОСТовским рецептам не первый год- никогда не возникало проблем именно с кремом Шарлотт. Просто не надо лениться читать предисловия к главам и рецептам.

Выглядит так себе)) И в пышную массу оно не взбивается. Спасибо за четкое разъяснение, я все за Шарлотт браться боялась.И горячее, пламенное спасибо за рецепт зефира.

Ира, добрый день! Спасибо Вам за замечательные рецепты.В выходные первый раз столкулась с проблемкой. Я добавила туда еще один желток с молоком и снова закипятила сироп. После этого сироп получился замечательный. При комнатной температуре вкус крема, особенно после ароматизации коньяком, был очень даже неплох. Вот прочитала сегодня Ваш пост про шарлотт в надежде отыскать свою ошибку в технологии.

И не смотря на большое содержание масла в этом креме, он получается лёгкий и воздушный. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. По вашему рецепту, Ирина, этот крем получился с первого раза, спасибо за подробный инструктаж.

А также: